Gefüllte Süßkartoffeln mit Ei und Tomate

Backofen auf 150 °C vorheizen.

Süsskartoffel längs halbieren, im Topf mit ausreichend Wasser und 1 EL Olivenöl 2 Minuten kochen.

Aus dem Wasser nehmen, mit einem Löffel das Innere der Kartoffel bis auf einen Rand von ca. ½ cm abtragen, in einem Topf warmhalten.

Von einer Frühlingszwiebel den weissen Teil in feine Stückchen schneiden.

Mit dem Inneren der Süßkartoffel, fein gehacktem Knoblauch, 1 TL Olivenöl, Pfeffer und den Blättern von 2 Rosmarinstängeln im Topf auf kleiner Stufe kurz anschwitzen, dann mit einem Stabmixer pürieren.

Eine Tomate halbieren und in die Hälften der Süsskartoffel einlegen, Püree bis ca. ½ cm unterhalb der Oberkarte einfüllen, etwas festdrücken und in jede Hälfte ein Spiegelei aufschlagen.

Sofort in den Backofen schieben. Sobald das Spiegelei erstarrt oder kross ist, herausnehmen, mit einigen grünen Ringen der Frühlingszwiebel und Rosmarin garnieren.