Sauerkraut – so gesund ist es wirklich

Sauerkraut ist ein Lebensmittel, mit dem im Ausland die deutsche Kultur in Verbindung gebracht wird. So manches Mal werden wir auch als „German Krauts“ bezeichnet, was eben im Sauerkraut seinen Ursprung hat.

Noch bis vor wenigen Jahrzehnten war Sauerkraut für viele Menschen in Deutschland tatsächlich ein wichtiges Grundnahrungsmittel und bildete neben der Kartoffel die Basis der Hausmannskost bzw. der „Armeleute-Küche“. Notgedrungen wurde es besonders während der kalten Wintermonate gegessen, um gegen die Kälte und Infektionen gewappnet zu sein. Aber es wurde auch ganz einfach aus der Not heraus verzehrt, weil das Nahrungsangebot besonders in den 1940-er und 1950- Jahren aufgrund der Kriegssituation sehr begrenzt war.

Lange Haltbarkeit ohne Kühlschrank

Sauerkraut hatte den Vorteil, dass es sich über einen längeren Zeitraum hielt und sich dadurch hervorragend für die Vorratskammer eignete. Wenn man bedenkt, dass damals Tiefkühltruhen und Fertignahrung noch Fremdwörter waren, ist dies nachvollziehbar.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

Heutzutage gilt Sauerkraut in der Naturheilkunde als ein sehr nützliches Lebensmittel, das bei zahlreichen Krankheiten eingesetzt werden kann. Neben Magen- und Darmgeschwüren sind dies insbesondere Erkrankungen wie Gicht, Rheuma, Leberschwäche, Verstopfung und einer Bauchspeicheldrüsenschwäche. Auch der bekannte Pfarrer Kneipp schwor auf die zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften des Sauerkrauts: „Sauerkraut ist ein richtiger Besen für Magen und Darm, nimmt die schlechten Säfte und Gase fort, stärkt die Nerven und fördert die Blutbildung.

So entsteht Sauerkraut

Sauerkraut wird aus Weißkohl und mithilfe von Salz und Milchsäurebakterien hergestellt. Damit die auf dem Kohl bereits vorhandenen Bakterien ihre Fermentation betreiben können, benötigen sie bestimmte Voraussetzungen wie eine flüssige und warme Umgebung und die Verhinderung von Sauerstoffzufuhr. Besonders die Voraussetzung, dass kein Sauerstoff in den Behälter gelangen darf, ist von entscheidender Bedeutung, denn dies verhindert, dass sich unerwünschte Bakterien oder Pilze einnisten können.

Ohne den Zusatz weiterer Substanzen wie Essig- und Milchsäure sorgen die natürlich vorhandenen Bakterien des Weißkohls für eine optimale Vergärung. Das Salz verhindert dabei solange einen frühzeitigen Verderb, bis die Milchsäure nach einem gewissen Fermentierungsprozess über ihre kompletten Konservierungseigenschaften verfügt und diese Funktion der Haltbarmachung übernimmt.

Die Milchsäure ist es schließlich auch, die für den sauer pikanten Geschmack des Sauerkrauts verantwortlich ist.

Rechtsdrehende Milchsäure und wichtige Nährstoffe

Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen in großem Umfang, sodass das Sauerkraut am Ende des Herstellungsprozesses über einen beeindruckenden Cocktail an gesundheitsfördernden Organismen und damit eine intensive probiotische Wirkung verfügt.

Größtenteils werden die sagenhaften gesundheitsfördernden Eigenschaften des Sauerkrauts auf die rechtsdrehende Milchsäure zurückgeführt. Darüber hinaus verfügt Sauerkraut aber auch über wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, B-Vitamine, Calcium, Zink, Magnesium, Natrium, Eisen, Phosphor und Kalium. Besonders der Vitamin C-Gehalt wird als sehr hoch angesehen, denn 100 g Sauerkraut enthalten bis zu 20 mg Vitamin C.

Frisches Sauerkraut besser als Tütenkraut

Wenn man Sauerkraut nicht selbst herstellen möchte, sollte man beim Einkauf darauf achten, dass es sich nicht um pasteurisiertes (erhitztes) Sauerkraut handelt. Sauerkraut sollte roh verzehrt werden, denn nur dieses verfügt in seiner ganzen Fülle über die notwendigen Nährstoffe. Sobald das Sauerkraut in Gläsern, Tüten oder Dosen angeboten wird, kann man fast immer davon ausgehen, dass es sich hierbei um erhitztes Sauerkraut handelt, denn bei dieser in konservierter Form angebotenen Ware geht es darum, dass sie möglichst lange haltbar ist.

Zwar ist auch in der pasteurisierten Sauerkrautvariante noch Milchsäure enthalten, aber die für die Darmflora wichtigeren Milchsäurebakterien nicht. Frisches Sauerkraut ist oft in Naturkostläden erhältlich und schon daran erkennbar, dass es in der Regel offen gehalten in der Verkaufstheke ausliegt.