Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder einfetten.
In einer großen Schüssel das Vollkornmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Zimt und Salz gut vermengen.
In einer separaten Schüssel die Eier, Milch, Pflanzenöl, Vanilleextrakt und Zitronensaft gut verquirlen.
Stevia hinzufügen und gut einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten geben und alles vorsichtig vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Falls der Teig zu dick ist, einen Löffel Milch hinzufügen. Optional das Apfelmus für zusätzliche Feuchtigkeit unterrühren.
Den Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen verteilen und mit den Mandelblättern toppen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 18-22 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind und ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.
Die Muffins aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen.
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